เราอาศัยอยู่ในยุคที่ขนมหวานที่มีน้ำตาลสูงและวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์แทบหลีกเลี่ยงได้ยาก ปริมาณโปรตีนและใยอาหารในอาหารของเรามีแนวโน้มลดลง ขณะที่ปริมาณน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตเพิ่มสูงขึ้น อาหารสำเร็จรูปและอาหารแปรรูปมีอยู่รอบตัวเรา กล่าวโดยสรุป แหล่งพลังงานอย่างไขมันและคาร์โบไฮเดรตมักได้รับความสำคัญมากกว่าองค์ประกอบพื้นฐานของร่างกาย ได้แก่ โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ
ทางออกที่ดูเหมือนชัดเจนอาจเป็นการรับประทานผักและผลไม้สดให้มากขึ้น เราทุกคนต่างเคยได้ยินตั้งแต่วัยเด็กว่าผักและผลไม้มีความสำคัญ เพราะเป็นแหล่งของสารอาหารจำเป็น ช่วยส่งเสริมสุขภาพโดยรวม และอาจช่วยลดความเสี่ยงของโรคบางชนิด อย่างไรก็ตาม แม้ว่าผักและผลไม้จะเป็นส่วนสำคัญของวิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพ แต่ก็ควรตระหนักว่าผลผลิตจากซูเปอร์มาร์เก็ตในปัจจุบันอาจมีความหนาแน่นของสารอาหารไม่เท่ากับในอดีต
CO2
ในปี ค.ศ. 1998 นักวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาสัตว์แพลงก์ตอนพบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณแสงให้สาหร่ายซึ่งเป็นแหล่งอาหารหลัก สาหร่ายจะเจริญเติบโตเร็วขึ้น อย่างไรก็ตาม การเติบโตที่รวดเร็วนี้มาพร้อมกับผลข้างเคียงคือความเข้มข้นของสารอาหารลดลง สาหร่ายมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำลง ส่งผลให้แพลงก์ตอนลดจำนวนลง การค้นพบนี้นำไปสู่คำถามสำคัญว่า ระดับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ที่เพิ่มสูงขึ้นจะส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของพืชและต่อระบบอาหารของมนุษย์อย่างไร
งานวิจัยบางส่วนชี้ว่า ระดับ CO2 ในบรรยากาศที่สูงขึ้นอาจส่งผลให้ปริมาณโปรตีนในพืชลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริบทของผู้ที่บริโภคอาหารจากพืชเป็นหลัก นอกจากนี้ ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วบางชนิดที่ปลูกภายใต้ระดับ CO2 ที่สูงขึ้นยังพบว่ามีปริมาณสังกะสีและธาตุเหล็กลดลง โดยภาพรวม งานวิจัยมีแนวโน้มสอดคล้องกันว่าปริมาณแร่ธาตุในพืชผักผลไม้ที่บริโภคลดลงเฉลี่ยประมาณร้อยละแปด
มลพิษอื่น ๆ
เช่นเดียวกับที่หมอกควันส่งผลต่อปอดของมนุษย์ มลพิษทางอากาศก็สามารถส่งผลกระทบต่อพืชได้ มลพิษอาจทำลายพืชโดยตรงผ่านทางใบ หรือโดยอ้อมผ่านการทำให้ดินมีความเป็นกรดมากขึ้น ผลกระทบเหล่านี้อาจลดโอกาสการอยู่รอดของพืช เปลี่ยนแปลงกระบวนการทางสรีรวิทยา และส่งผลต่อรูปลักษณ์ภายนอก
หนึ่งในผลกระทบที่สำคัญคือการลดลงของน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานพื้นฐานของสิ่งมีชีวิต งานวิจัยพบว่าพื้นที่ที่มีมลพิษมีระดับน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ในพืชลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
การทำเกษตรกรรม
เทคนิคการเพาะปลูกและการคัดเลือกสายพันธุ์มีผลต่อองค์ประกอบทางโภชนาการของผักและผลไม้ ตัวอย่างเช่น บรรพบุรุษของข้าวโพดคือพืชที่เรียกว่า teosinte ซึ่งมีลักษณะเป็นพุ่ม มีเมล็ดจำนวนน้อย และมีรสชาติค่อนข้างจืด แม้จะไม่น่าดึงดูดเท่าข้าวโพดหวานในปัจจุบัน แต่ teosinte มีปริมาณโปรตีนมากกว่าประมาณสิบเท่า
ตลอดหลายพันปีที่ผ่านมา พืชชนิดนี้ได้รับการคัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์ให้มีจำนวนเมล็ดมากขึ้น มีรสหวานขึ้น และมีเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวทำให้ได้ผลผลิตที่มีรสชาติดีและเป็นที่นิยมมากขึ้น แต่คุณค่าทางโภชนาการบางประการอาจลดลง
ลักษณะเดียวกันนี้พบได้ในผักและผลไม้อื่น ๆ เช่น ลูกพีช กล้วย มะเขือม่วง และแครอท ซึ่งผ่านการปรับปรุงพันธุ์จนแตกต่างจากสายพันธุ์ดั้งเดิม ทั้งในด้านรสชาติ รูปลักษณ์ และองค์ประกอบทางโภชนาการ
การศึกษาสำคัญในปี ค.ศ. 2004 ที่วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบอาหารระหว่างปี ค.ศ. 1950 ถึง 1999 พบว่า ในพืชผล 43 ชนิดที่ศึกษา มีการลดลงของโปรตีน แคลเซียม ไรโบฟลาวิน และธาตุเหล็กอย่างมีนัยสำคัญ โดยเสนอว่าการเปลี่ยนแปลงสายพันธุ์ที่เพาะปลูกตลอดระยะเวลา 49 ปี อาจเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของสารอาหาร
โดยสรุป ความต้องการของผู้บริโภคที่นิยมผลผลิตที่มีรสหวานและมีแป้งสูง มีส่วนผลักดันให้อุตสาหกรรมเกษตรพัฒนาพืชผักผลไม้ในทิศทางดังกล่าว
แล้วเราควรทำอย่างไร
แม้ว่าพืชผักผลไม้ในปัจจุบันอาจมีภาวะการลดลงของสารอาหารบางประการ แต่ไม่ได้หมายความว่าไม่มีคุณค่า ตรงกันข้าม ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพยังคงแนะนำให้ได้รับสารอาหารส่วนใหญ่จากการรับประทานผักและผลไม้ที่หลากหลายและสมดุล
ในกรณีที่มีความกังวลเรื่องการได้รับวิตามินและแร่ธาตุไม่เพียงพอ การพิจารณาใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอาจเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ทั้งนี้ ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนอย่างถูกต้องตามกฎหมาย และปรึกษาแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพก่อนการใช้
อีกแนวทางหนึ่งคือการเพิ่มความหลากหลายและปริมาณผักและผลไม้ในมื้ออาหารประจำวัน เช่น เพิ่มผักใบเขียวในเครื่องดื่มสมูทตี หรือเพิ่มผักในมื้อเช้า เพื่อให้ได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วนมากยิ่งขึ้น
ดังนั้น เรายังคงควรรับประทานผักและผลไม้อย่างสม่ำเสมอ ควบคู่กับการตระหนักถึงความต้องการสารอาหารในแต่ละวัน และเลือกบริโภคอาหารอย่างหลากหลาย สมดุล และเหมาะสมตามหลักโภชนาการ
